Kuchnia molekularna

Ostatnio bardzo zainteresowałam się tym tematem. W internecie informacji w języku polskim jest mało, przeczytałam to co znalazłam, obejrzałam filmiki, również te po angielsku. Skupiłam się przede wszystkim na sferyfikacji (jestem fanką bubbletea). Zdobyłam potrzebne składniki, poszłam do kuchni, kombinowałam i wyszło mi... jedno wielkie nic :/
A nie... przepraszam: przy użyciu agaru wyszła obrzydliwa galaretka z soku jabłkowego i udało mi się zrobić równie paskudny kawior z coli.
Używałam alginianu sodu, chlorku wapnia, mleczanu wapnia i agaru.
Czy któraś/yś z Was ma doświadczenie z tą dziedziną?
Chętnie nauczyłabym się czegoś nowego, albo dowiedziała się dlaczego prawie nic mi nie wyszło

https://technologiasmaku.wordpress.com/tag/kuchnia-molekularna/
http://kwestiazdrowiaiurody.blogspot.com/2013/08/kuchnia-molekularna-to-jedna-z.html

Chess,  a nie myślałaś o tym, żeby zapisać się na warsztaty? Wiem, że u mnie w Bydgoszczy są co jakiś czas organizowane i aż ciężko uwierzyć, że w Wawie nie ma 😉 W naszym kraju ten temat raczkuje, więc chyba najlepiej uczyć się pod okiem specjalistów

Edit
http://www.jeanbos.com.pl/
Ten pan robi cuda i działał w moim mieście. Ale ceny miażdżą

Chess super że założyłaś taki wątek 😀.

Od jakiegoś czasu razem z kolegami jaramy się kuchnią molekularną 😀. Pierwszy raz miałam okazję zobaczyć o co chodzi oglądając film o El Bulli (później oglądałam jeszcze odcinek No Reservations w którym Tony Bourdain pokazywał "jak to się robi" w El Bulli), potem były krótkie filmy na kuchnia.tv gdzie molekularne potrawy robił Amaro, kiedyś jeszcze leciał program w którym Marcel Vigneron przygotowywał przyjęcia na których były serwowane potrawy robione technikami kuchni molekularnej.
Marzy mi się obiad u Amaro ale finansowo trochę to bije po kieszeni 🙄.
Jeden z moich kolegów bawi się w sferyzację i inne molekularne cuda, może uda mi się go namówić żeby przesłał co nieco zdjęć  😉

http://thefood.pl/pl/oferta tu znalazłam ofertę warsztatów z kuchni molekularnej ale wydaje mi się że jest kierowana raczej do firm (z tego co zrozumiałam to działają w cWarszawie)

Niestety kuchnia molekularna to ogólnie drogi temat. Przyznam, że wcześniej nie pomyślałam o szkoleniu. Teraz sprawdziłam (jeden kurs jest jutro) i jest to diabelnie drogie biorąc pod uwagę fakt, że służyłoby mi tylko do zabawy.
Ogólnie zirytował mnie fakt, że w internecie są informacje (mało bo mało ale coś jest) mówiące o tym jak prosta jest sferyfikacja, filmiki to potwierdzają a jak przyszło co do czego to...

ja wiem czy 800 zł za dwa dni to tak wiele? końskie kliniki za jeden dzień kosztują porządniej 😉

czy do tego potrzeba specjalnego sprzętu?

Chess, na bank za którymś razem się uda 🙂. Może musisz pokombinować trochę z proporcjami składników, tak jak z mąką do ciasta - każda (mimo że ten sam typ) odrobinę się różni i raz ciasto wyjdzie dobre a raz glut albo kamień (przy użyciu tej samej porcji mąki) 😉. Ja na razie walczę z robieniem bez, kiedyś wychodziły fajne a teraz w ogóle.

Kursy niestety są upiornie drogie... Z molekularnych bajerów podobają mi się bardzo pianki zrobione z bardzo różnych rzeczy. Kiedyś chyba Marcel V. robił "jajka" z mozarelli wypełnione pianką pomidorową. W sumie filozofii wielkiej w tym nie ma, potrzebny syfon, naboje z azotem i płyn o konkretnym smaku który wlewasz do syfonu.

Isabelle, tak, kuchnia molekularna wymaga specjalnego sprzętu... taka kuchnia podchodzi już pod laboratorium więc cena zabawek które są w niej wykorzystywane jest wysoka. Przykładowo jeden przyzwoity syfon to koszt ok 250zł z tego co się orientuję, opakowanie nabojów ok 25zł/10szt a do jednego spienienia wykorzystuje się często dwa naboje - a na jednym syfonie taka kuchnia nie pojedzie, potrzeba co najmniej kilku. Profesjonalny sprzęt gastronomiczny niestety swoje kosztuje...Innym przykładem może być ekspres na którym pracowałam w kawiarni kosztował ok 25tys.

Dla mnie 800zł za dwa dni nauki zabawy to bardzo dużo. Mniej więcej tyle ile wynosi moje miesięczne stypendium i zarobki. Naprawdę wolę wydać takie pieniądze na cokolwiek sensownego, na przykład wyjazd czy na konia.
kotlet, właśnie w teorii to wszystko jest bardzo, bardzo proste.
Kombinowałam z proporcjami, temperaturą. Jak dałam dużo jednego składnika to faktycznie, coś wyszło. Niestety było obrzydliwe w smaku...
Mnie najbardziej jara właśnie kulkowania. Pianki próbowałam robić z lecytyny ale nikt nie napisał, że ona musi być w proszku :/ O tym dowiedziałam się parę dni temu.

Chess, no właśnie, beza też jest w teorii mega prosta 😁. I co? I d.pa mi z tego wychodzi 🙄.
Dopytam się kolegi o sferyzację i jak napisze mi jakiś swój sprawdzony sposób to tutaj podrzucę  😉

kotlet,  znaczy - mi chodzi o sprzęt domowy. żeby w domu jakiś przepis wykorzystać. np do domowego użytku nie potrzeba ekspresu za 25 tysięcy, wystarczy taki za 1500.

Będę bardzo wdzięczna za każdą informację na ten temat 🙂

Isabelle, i tu jest pewien kłopot. Bo sprzęt potrzebny do molekularnego gotowania w domu to często... profesjonalny sprzęt. Chociaż moj kolega do gotowania molekularnych jajek wykorzustywal thermo mix i on chyba jest tańszy niż łaźnia do kompieli wodnej. 😉
Co do składników do sferyfikacji to np znalazłam w necie agar- kosztuje ok 30/40zl za 100g.

30-40zł?  😲
My kupiliśmy za 12zł/100g...
Mam też, jak pisałam wyżej, chlorek wapnia, alginian sodu i mleczan wapnia.

Chess, no tak mi wyskoczyło. Nie szukałam najtańszej opcji tylko wzięłam pierwsza lepsza ofertę, była jeszcze 7zl/20g. Dobrze wiedzieć ze jest taniej bo dla mnie cena 30zl za 100g to dość dużo.

O, to tutaj znalazłam: [url=http://www.tobio.pl/zelatyna-roslinna-agar-agar-30g.html#nclid=1def4090d7c61bbef2b4140c819391fa]KLIK[/url] 33,56/100g

kuchnia molekularna przede wszystkim jest trudna, ale znam ją tylko z programów Hestona 😉

Gdyby tyle to kosztowało to bym się nie bawiła 🤣
Z tym, że akurat nie ja robiłam zakupy. Dostałam gotową paczkę do łapy więc wcześniej niczego nie szukałam i nie wim dokładnie jakie są różnice cenowe.